HAMBURGUER CAPRINO – PARÂMETROS QUIMICO, MICROBIOLÓGICO E SENSORIAL.
DOI:
https://doi.org/10.30969/acsa.v8i2.184Resumo
RESUMO
O objetivo deste estudo foi elaborar hambúrguer caprino com adição de proteína texturizada de soja, além de avaliar os parâmetros químico, microbiológico e sensorial, possibilitando o aproveitamento total da carne caprina. Foram utilizados três tratamentos, a saber, 1 (10% de e proteína texturizada de soja), 2 (5% de e proteína texturizada de soja) e 3 (0% de e proteína texturizada de soja). Foram realizados os Testes de ordenação-preferência e aceitação, as determinações referentes a composição centesimal e análise de coliformes a 35° C e 45ºC. O hambúrguer de formulação 3, composto por carne caprina sem adição de PTS obteve maior aceitação em relação aos demais. Os teores de umidade, lipídios e proteínas das amostras de hambúrgueres encontravam-se dentro dos valores exigidos pela legislação, como também, os valores para coliformes a 45°C. Sendo assim, os hambúrgueres caprino com adição de PTS não apresenta boa aceitação sensorial em função da rejeição dos provadores pela PTS.
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Palavras-chave: coliformes, lipídeos, proteína.Downloads
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