Parâmetros Qualitativos da Carcaça e da Carne de Cordeiros Submetidos a dois Sistemas de Formulação de Ração

Abstract

O trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros qualitativos da carcaça e da carne de cordeiros alimentados com
dietas formuladas, segundo as recomendações do INRA (1988) e do AFRC (1993). Foram utilizados 14 cordeiros ¾ Ile
de France ¼ Ideal, recém-desmamados, com pesos médios inicial e de abate de 15 e 30 kg, respectivamente,
distribuídos inteiramente ao acaso, em dois tratamentos e sete repetições. Os animais foram abatidos após 16 horas de
jejum (sólido e líquido), sendo suas carcaças pesadas e colocadas em câmaras de resfriamento a 4° C por 24 horas.
Após o resfriamento, mediu-se, no músculo Semimembranosus, o pH (pHf - 24 horas) e cor (corf - 24 horas). As carcaças foram divididas longitudinalmente, sendo as metades esquerdas seccionadas em pescoço, paleta, 1ª-5ª costelas, 6ª-13ª costelas, peito/fralda, lombo e perna. No músculo Longissimus dorsi, mediu-se a área de olho de lombo. As mensurações consistiram em Medida A (comprimento máximo do músculo), Medida B (profundidade máxima do
músculo), Medida C (espessura mínima de gordura de cobertura sobre o músculo) e Medida GR (espessura máxima de gordura de cobertura sobre a superfície da 13a costela, a 11 cm da linha dorso-lombar). As pernas foram dissecadas em
músculo, osso e gorduras subcutânea e intermuscular, para cálculo do índice de musculosidade (IM) e das relações
músculo:osso e músculo:gordura, segundo metodologia descrita por Silva Sobrinho (1999). Inicialmente, realizava-se
uma toalete abaixo das vértebras sacras, retirando-se a musculatura da prega do flanco, a gordura do canal pélvico e a
articulação tarso-metatarsiana. Em seguida, com auxílio de bisturi separou-se a gordura subcutânea, e os cinco
músculos que circundam o fêmur, retirando-se pela ordem, o Biceps femoris, o Semitendinosus, o Adductor, o
Semimembranosus e, por último, o Quadriceps femoris, os quais foram pesados individualmente. Os outros músculos
que não envolviam diretamente o fêmur também foram retirados e pesados em separado, para constituírem o peso total de músculos. A gordura intermuscular aderida foi retirada e pesada. Os ossos foram separados e pesados em conjunto,
sendo o comprimento do fêmur medido. Os músculos Semimembranosus foram congelados em temperatura de 10oC, para posteriores determinações das perdas de peso ao cozimento, maciez e capacidade de retenção de água. Para
determinação das perdas de peso ao cozimento, as amostras foram pesadas antes e após serem submetidas ao cozimento
em banho-maria a 70oC por 90 minutos (Purchas, citado por Silva Sobrinho, 1999). Posteriormente, das amostras
cozidas, retirou-se sub amostras de 1 cm2 para determinação da maciez no aparelho Texture Analyser acoplado ao
dispositivo Warner-Bratzler, o qual mede a força de cisalhamento da amostra, em kg. Os animais com dietas ajustadas pelo sistema inglês AFRC apresentaram melhor condição e compacidade corporal ao abate e suas carcaças tiveram melhor conformação e maiores depósitos de gordura de cobertura e perirrenal. O sistema francês INRA proporcionou
menores pesos vivo ao abate, de corpo vazio e de carcaça quente. O peso de carcaça fria, os rendimentos de carcaça
quente, carcaça fria e biológico, assim como os pesos e rendimentos dos cortes comerciais, não foram influenciados
pelos sistemas de formulação.