Qualidade microbiológica de salmouras utilizadas na salga de queijos muçarela
DOI:
https://doi.org/10.30969/acsa.v13i1.828Keywords:
laticínio, limpeza, qualidade, sanitização, segurançaAbstract
A salmoura contribui para compor uma característica sensorial determinate para o consumo do queijo, que constitui o sabor. Ainda colabora com a redução da atividade de água, que por sua vez, diminui os riscos de proliferação microbiana. Deste modo, durante um período de seis meses foram avaliadas 42 amostras de salmouras utilizadas para a produção do queijo Tipo Muçarela. Nas amostras coletadas foram analisadas: contagem de microrganismos mesófilos aeróbios estritos facultativos viáveis, contagem de bolores e leveduras, contagem de Staphylococus coagulase positiva, Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC. Observou-se que 6,45% das análises realizadas estavam com resultados superiores aos 1,0 x 105 UFC/mL preconizados, pela Legislação, para mesófilos, tal fato torna-se preocupante já que estes microrganismos podem vir a contaminar o queijo e, consequentemente, o consumidor. Deste modo, observa-se a necessidade de rever os procedimentos de controle de qualidade da empresa para que atendam aos critérios necessários para obtenção de um queijo seguro, do ponto de vista microbiológicoReferences
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