Característica microbiológica da carne de frango

Resumen

A carne de frango é um produto fundamental na dieta alimentar de praticamente todos os países e por tal motivo ocorre um constante crescimento da produção mundial de frango. O Brasil tornou-se o segundo maior produtor mundial de frangos, porém esta carne pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros microrganismos, alguns deles patogênicos ao homem. A carga microbiana de carcaças de frangos e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda, principalmente, das aves vivas ou incorporadas em qualquer uma das fases do abate, sendo as mais críticas a escaldagem, a depenagem e a evisceração. O problema se agrava pelo fato de bactérias, incluindo Salmonella, aderirem firmemente na pele da carcaça de frangos, não sendo facilmente removidas pela lavagem. A pele de aves pode carregar diversos organismos deteriorantes: Pseudomonas spp., Acinetobacter-Moraxella spp., Enterobacter spp., Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta e Lactobacillus spp. O patógeno Campylobacter jejuni também pode estar presente na pele e, consequentemente, ser transferido para pessoas que trabalham com carne de frangos. A indústria avícola deve estar bastante consciente de que há muito por ser feito no sentido de garantir uma melhor qualidade microbiológica de seus produtos, o que certamente incluirá a adoção de práticas de implantação de tecnologia visando atingir estes objetivos, nos setores de produção, processamento, comercialização e preparo.