ACABAMENTO DE CARCAÇA DE OVINOS E CAPRINOS - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Abstract

O acabamento é um dos parâmetros, junto com a conformação, que melhor prediz a quantidade da porção comestível da carcaça no sistema de tipificação de carcaça. É essencial a diversos aspectos quantitativos e qualitativos da carcaça e da carne. Diversos métodos de avaliação da adiposidade têm sido utilizados como preditores da composição tissular da carcaça, algumas de natureza objetiva e outras subjetivas. O acabamento é diretamente relacionado com a adiposidade que consiste na proporção de gordura presente na carcaça, a qual deve ser reduzida, porém suficiente para proporcionar uma correta conservação e uma qualidade sensorial adequada. O estado de adiposidade é um bom preditor da composição tecidual da carcaça, uma vez que músculo e gordura estão inversamente relacionados na carcaça. Considerando que o consumo e a exigência na qualidade de carne de pequenos ruminantes estão aumentando significativamente, este trabalho que como objetivo uma revisão sobre métodos de determinação do acabamento e os principais fatores que influenciam este parâmetro.