Carne-de-sol proveniente de cordeiros submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional
DOI:
https://doi.org/10.30969/acsa.v17i3.1294Palabras clave:
ovinos, parâmetros qualitativos, salgaResumen
A partir da dissecação da perna de 48 cordeiros Ile de France submetidos aos modelos de produção orgânico e convencional utilizou-se a salga a seco, com inclusão de sal na proporção de 15 e 20% do peso da manta. Os modelos de produção orgânico e convencional influenciaram o teor de umidade, a atividade de água e o teor de cloreto, entretanto não afetaram o pH e a cor. Os teores de sal influenciaram os teores de umidade e de cloreto, a atividade de água, o pH e a cor.
Referencias
ALVES, L.L. 2008. Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal. 2008. 55p. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Federal de Mato Grosso, Campo Grande.
ARAÚJO FILHO, J.A. 2002. Produção orgânica de carne de ovinos e caprinos. In: SEMINÁRIO NORDESTINO DE PECUÁRIA, 6., 2002, Fortaleza. Anais...Fortaleza:PEC Nordeste, p. 111-112.
BARBOSA, J.C., MALDONADO JR.W. 2010. AgroEstat – Sistema de Análises Estatísticas de Ensaios Agronômicos, Versão 1.0,
CARVALHO JÚNIOR, B.C. 2001. Charque e Jerked beef: Qual o futuro?. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES, 1., 2001, São Pedro. Anais...São Pedro.
CAVALCANTI, A. 2005. Homeopatia: resultados e desafios. O Berro, n.73, p.106-112.
COSTA, E.L., SILVA, J.A. 2001. Avaliação microbiológica da carne-de-sol elaborada com baixos teores de cloreto de sódio. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.21, n.2, p. 149-153.
COUTRON-GAMBOTTI,C., GANDEMER, G., ROUSSET, S. 1999. Reducing salt content of dry-cured ham: effect on lipid composition and sensory attributes. Food Chemistry, n.64, p.13-19.
GAVA, A.J. 1941. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 284p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 2008. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo:Imesp, 1020p.
LIRA, G.M., SHIMOKOMAKI, M., MANCINI-FILHO, J. 2000. Avaliação da oxidação lipídica em carne-de-sol. Higiene Alimentar, v.14, n.68, p.66-69.
MILTENBURG, G.A.J., WENSING, Th,, SMULDERS, F.J.M. 1992. Relationship between blood hemoglobin, plasma and tissue iron, muscle heme pigment, and carcass color of veal. Journal of Animal Science, v.70, n.9, p.2766-2772.
MONTEIRO, E.M. 1998. Influência do cruzamento Ile de France x Corriedale (F1) nos parâmetros de qualidade da carne de cordeiro. 1998. 99p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo.
MORAES, M.A.C. 1993. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. Campinas:Editora da UNICAMP, 93p.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL - NRC. 2007. Nutrient requirements of small ruminants: sheep, goats, cervids and new camelids. 1 ed. Washington: The National Academic Press.
OSÓRIO, J.C.S., OSÓRIO, M.T.M., JARDIM, P.O. 1998. Métodos para avaliação da produção de carne ovina: "in vivo", na carcaça e na carne. Pelotas:UFPEL, 107p.
PARDI, M.C., SANTOS, I.F., SOUZA, E.R., PARDI, H.S. 2001. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2.ed. Goiânia:UFG, 623p.
PIKUL, J., LESZCZYNSKI, D.E., KUMMEROW, F.A. 1989. Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. Journal of Agricultural of Food Chemistry, v.37, p.1309-1313.
ROÇA, R.O. 2002. Cura de carnes. http://www.fca.unesp.br/tecnologiadecarnes.htm.
SABADINI, E., HUBINGER, M.D., SOBRAL, P.J.A., CARVALHO JÚNIOR, B.C. 2001. Alterações da atividade de água e da cor da carne no processo de elaboração da carne salgada desidratada. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.21, n.1, p.14-19
SANTOS, G.C., MONTEIRO, M. 2004. Sistema orgânico de produção de alimentos. Alimentos e Nutrição, v.15, n.1, p.73-86.
SILVA, J.A. 2000. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo:Varela, 227p.
SILVA, L.H., SILVA, L.L., LINS, L.F., SANTOS, A.B., ASSIS, E.S., BRITO, C.M., SANTOS, J.M., ANDRADE, K.F.G., CARVALHO NETO, P.M. Análise físico-química de carne ovina submetida ao processo de salga. In: SEMANA NACIONAL DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA, 6., 2009, Recife. Book of Abstracts...Recife: Jornada de Ensino, Pesquisa e Extensão, 2009.
SILVA SOBRINHO, A.G. 1999. Body composition and characteristics of carcass from lambs of different genotypes and ages at slaughter. 1999. 54p. Report (PostDoctorate in Sheep Meat Production) - Massey University, Palmerston North.
SILVA SOBRINHO, A.G. 2001. Criação de ovinos. Jaboticabal:Funep, 302p.
SILVA SOBRINHO, A. G., ZEOLA, N.M.B.L., SOUZA, H.B.A. 2004. Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.3, p.369-372.
TRINDADE, M.A. Utilização da pré-cura de carne mecanicamente separada de frango (CMS) e suas vantagens. In: SEMINÁRIO AVANÇOS NA QUALIDADE DA CARNE E SEUS IMPACTOS NA INDÚSTRIA BRASILEIRA, 1., 2003, Piracicaba. Anais...Piracicaba, 2003.
ZEOLA, N.M.B.L., SOUZA, P.A., SOUZA, H.B.A., SILVA SOBRINHO, A.G. Características sensoriais da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio. Archivos de Zootecnia, v.59, n.228, p.539-548, 2010.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Termo de cessão de direitos autorais da Revista Agropecuária Científica no Semiárido:
Esta é uma revista de acesso livre, onde, utiliza o termo de cessão seguindo a lei nº 9.610/1998, que altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos autorais no Brasil.
Autores que publicam na Revista Agropecuária Científica no Semiárido(ACSA) concordam com os seguintes termos:O(s) autor(es) doravante designado(s) CEDENTE, por meio desta, cede e transfere, de forma gratuita, a propriedade dos direitos autorais relativos à OBRA à Revista Agropecuária Científica no Semiárido(ACSA), representada pelo CSTR/UFCG, estabelecida no Campus de Patos-PB doravante designada CESSIONÁRIA, nas condições descritas a seguir:
O CEDENTE declara que é (são) autor(es) e titular(es) da propriedade dos direitos autorais da OBRA submetida;
O CEDENTE declara que a OBRA não infringe direitos autorais e/ou outros direitos de propriedade de terceiros, que a divulgação de imagens (caso as mesmas existam) foi autorizada e que assume integral responsabilidade moral e/ou patrimonial, pelo seu conteúdo, perante terceiros;
O CEDENTE cede e transfere todos os direitos autorais relativos à OBRA à CESSIONÁRIA, especialmente os direitos de edição, de publicação, de tradução para outro idioma e de reprodução por qualquer processo ou técnica através da assinatura deste termo impresso que deverá ser submetido via correios ao endereço informado no início deste documento;
A CESSIONÁRIA passa a ser proprietária exclusiva dos direitos referentes à OBRA, sendo vedada qualquer reprodução, total ou parcial, em qualquer outro meio de divulgação, impresso ou eletrônico, sem que haja prévia autorização escrita por parte da CESSIONÁRIA.
